Tổng quan về bảng phân loại hương vị cafe Coffee Taster’s Flavor Wheel
Kì thực chúng ta – những người đơn thuần chỉ uống cafe vì thích thì chẳng mấy khi quan tâm chi tiết đến từng loại hương vị cafe có trong tách espresso. Cứ nhấp thử một ngụm và nhận xét chúng “thơm đấy” “vị đắng quá” một cách rất sơ khai. Thế nhưng đối với những Cuppers (chuyên gia nếm cà phê), bên cạnh 04 vị cơ bản của cafe là đắng, chát, ngọt, chua, họ muốn phải cụ thể hơn nữa. Đó là lí do mà Coffee Taster’s Flavor Wheel ra đời.
Coffee Taster’s Flavor Wheel (CTFW) là gì? Cách sử dụng và sự cần thiết của CTFW trong việc khám phá hương vị cafe
Nguyên bản Coffee Taster’s Flavor Wheel – Vòng tròn hương vị cà phê
Nguyên bản của CTFW được xuất bản vào năm 1995. Đến 2016, CTFW được bổ sung, phát triển bởi SCAA phối hợp với World Coffee Research. Đây được xem là bản cập nhật hoàn chỉnh nhất về hương vị cafe và mang tính chuẩn xác hơn bản gốc. CTFW là một công cụ cần thiết cho những “Cupper” hay đối với những ai thích tự mình khám phá về thế giới hương vị phong phú của cà phê nói chung.
Tất nhiên, không phải bàn cãi, CTFW không dùng để nhận xét cốc cafe đó là dở hay ngon. Vì hương vị cafe thực sự tùy thuộc vào sở thích của bạn. Những gì nó làm là giúp chúng ta hay các “cupper” thưởng thức và khám phá sự phức tạp của hương vị trong đó.
Cách sử dụng Coffee Taster’s Flavor Wheel
Trước tiên chúng ta hãy liên tưởng việc ăn thịt, khi ăn thịt bò thì dù có nhắm mắt chúng ta vẫn cảm nhận được hương thịt bò đặc trưng, từng thớ thịt, vị của chúng được cảm nhận rõ rệt bên trong miệng và bạn chắc chắn chúng không phải là thịt gà hay thịt cá.
Nhưng ở khía cạnh khác chuyên sâu hơn, bạn có thể biết được thịt bò ấy là từ bò Kobe hay bò Wagyu hoặc bò Úc. Và bây giờ, cà phê cũng vậy, chúng không chỉ có mỗi “vị đắng” “vị chua” mà có rất nhiều hương vị cafe khác riêng biệt hơn. Ví như vị hoa quả, chocolate hay hương vani và hàng chục tới hàng trăm loại hương vị khác nhau. Tất cả được hình thành trong quá trình nuôi trồng, rang xay cho tới cốc cafe bạn uống hàng ngày.
Chắc hẳn bạn sẽ thấy rất bất ngờ và thốt lên “thế quái nào mà trong cafe lại nhiều hương vị như vậy? Thật khó tin” 🙄
Nhưng bạn biết đây, mỗi loại cafe có vị trí địa lý, độ cao sinh trưởng, giống loại và cách canh tác khác nhau. Giống như có người sinh ra ở Châu Á, có người lại ở Châu Mỹ và cách giáo dục, môi trường sống mỗi nơi mỗi khác. Vì những yếu tố đó mà chúng ta sẽ là những cá thể riêng biệt với tính cách khác nhau. Điều đó cũng xảy ra với cà phê.
Vậy nên sẽ cần một bảng phân loại các mùi vị cafe để có thể mô tả chính xác nhất các hương vị có trong mỗi tách cafe mà chúng ta nếm.
Bước 1. Hãy “ngâm cứu” Vòng tròn hương vị cafe
Có thể các “từ vựng” trên bảng còn xa lạ hoặc bạn không thể nhớ hết chúng trong những lần đầu đọc nên hãy in màu ra và để ở nơi dễ quan sát nhất. Chúng hệt như bảng tuần hoàn các nguyên tố hóa học vậy 😅
Đọc và nghiền ngẫm để quen với từng vị trí sắp xếp trên bảng
Bước 2. Chuẩn bị cafe và quan sát, nếm thật kỹ lưỡng
CTFW có thể được sử dụng bởi bất cứ ai – có thể là người yêu thích nghiên cứu cafe, các barista hoặc dành cho các cuppers.
Nhưng dù cho ai đi nữa, cần chuẩn bị cà phê một cách cẩn thận, quan sát cafe ở từng giai đoạn khác nhau. Chắc chắn rằng cafe đó còn mới và đã được degas. Quan sát chúng khi xay, mùi hương thoát ra, khi chiết xuất và hương vị khi bạn nếm.
Hương vị (Flavor) là sự kết hợp giữa hương và vị được cảm nhận bằng khướu giác và vị giác, nó là sự hỗn hợp – nếu không muốn nói là xen lẫn và phức tạp. Trong khi đó, Coffee Taster’s Flavor Wheel chỉ thể hiện các thuộc tính Vị và Hương cơ bản, rạch ròi. Nên chúng ta cần tổng hợp và phân tích “hương” và “vị” từ mọi khâu pha chế để nhận định chính xác nhất.
Bước 3. Bắt đầu nếm và phân tích
Thiết kế của Coffee Taster’s Flavor Wheel theo 3 tầng từ trong ra ngoài. Các mô tả hương vị cafe chung nhất nằm gần trung tâm và cụ thể hơn khi lần lượt đi ra các lớp bên ngoài. Đây chính là chức năng quan trọng nhất của vòng tròn hương vị cafe khi mà từ những hương vị đơn giản nhất bạn có thể gọi tên chính xác các hương vị phức tạp hơn nhiều. Tùy theo khả năng cảm nhận bạn có thể dừng lại tại bất kỳ tầng nào.
Ví dụ khi nếm cà phê Ethiopia nói chung và Geisha nói riêng, bạn sẽ nhận ra các tầng hương hoa quả của chúng. Quan sát phần Fruity của bảng, tiếp đến hãy cảm nhận thử xem hương hoa quả đó là nhóm vị hoa quả nào (Dried fruit – hoa quả khô; Citrus Fruit – trái cây có múi hay nhóm Berry – việt quất, dâu, mâm xôi). Nếu bạn cảm thấy đó là nhóm hương Berry, hãy phán đoán dứt khoát chúng có hương việt quất hay hương dâu.
Xem thêm: Áp suất và nhiệt độ trong pha chế cafe espresso
Lưu ý về khoảng cách
Một chú ý quan trọng là giữa các nhóm thuộc tính có khoảng cách được sắp xếp với khoảng cách khác nhau. Điều này mang hàm ý rằng nếu khoảng cách càng gần thì vị càng tương đồng và ngược lại, khoảng cách càng xa thì càng cách biệt nhau. Giống như Lemon thì tương đồng với Lime nhưng mà không giống Sour Aromatics
Và ghi nhớ bằng màu sắc
Không phải ngẫu nhiên mà vòng tròn hương vị cà phê có các màu sắc như bạn thấy. Ý thức thị giác của chúng ta liên quan chặt chẽ với vị giác. Vì lý do này, chúng ta thường sử dụng thuật ngữ vị giác để kết hợp với màu sắc như: màu xanh chua, màu vàng ngọt ngào vv…
Với nhận thức này, SCAA đã liên kết các thuật ngữ với màu sắc đại diện cho thuộc tính rõ ràng. Bằng cách quan sát các màu sắc và liên tưởng bạn hoàn toàn có thể nhận ra hương vị chocolate thì là “màu nâu nâu”, “vị chua chua” thì có màu vàng hay xanh tươi sáng.
Nếm, nếm nữa, nếm mãi
Cố gắng thực hành thật nhiều. Nếm nhiều hơn và lập đi lập lại hàng ngày sẽ cải thiện đáng kể khả năng “nêm nếm cà phê” của bạn. Cuối cùng, bạn cũng nhận ra rằng trong tách cafe mà mình uống hàng ngày không chỉ có mỗi vị đắng và ngọt, đâu đó thoảng lên hương vị của hạt dẻ hòa quyện cùng một chút mùi vani ngọt ngào – khi mà hương vị ôm trọn vẹn các giác quan của bạn, bạn sẽ thấy thật tuyệt vời./
