Nói về nước trong vấn đề chiết xuất Espresso

Như từng chia sẻ, chúng tôi đã đề cập đến việc trang bị lọc nước cho máy pha cafe chuyên nghiệp nhiều lần. Bởi lẽ nước dùng để chiết xuất Espresso có tác động đáng kể đến hương vị của tách cafe mà bạn pha ra. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng nói sâu thêm một chút về sự tác động của nước đến việc cấu thành hương vị cafe như thế nào.

chiết xuất espresso, máy pha cafe wega

Thuộc tính nước để chiết xuất espresso do SCA khuyến nghị

Nước chiếm đến 92% thể tích trong 1 tách Espresso. Mặc dù được miêu tả nước dùng để pha cafe nói chung và chiết xuất Espresso nói riêng là nước sạch, không màu, không mùi. Tuy nhiên thực tế, trong nước vẫn chứa một số ion khoáng mạnh như Magie (Mg), Canxi (Ca), Clo (Cl), Sunfat, Sắt, muối và vi sinh vật mà bằng cách nếm thử hầu như không thể nhận biết. Và nếu những chất này vượt mức mong muốn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị Espresso

Do đó, SCA – Hiệp hội Cà phê đặc sản Thế giới đã có những quy chuẩn riêng về nước dùng chiết xuất espresso như sau:

Màu sắc: Không màu
Mùi vị: Không mùi
Clo: 0 mg/L
Canxi; magie (tổng độ cứng tạm thời): 68mg / L hoặc trong khoảng 17 – 85 mg / L
Natri: 10 mg / L hoặc gần 10
pH: 6.5 hoặc 7
Tổng độ kiềm: 40mg / L
Tổng chất rắn hòa tan (TDS – Total Dissolved Solvents): 150mg / L hoặc trong khoảng 75 – 250 mg / L. TDS càng cao, nước càng cứng

Màu sắc và mùi vị được biết đến rộng rãi hơn và dễ nhận ra theo cảm quan. Nếu nước để chiết xuất espresso của bạn có màu trắng đục hoặc có thể nhìn thấy các vật thể lạ, thì nó không tốt!

Tiếp đến là Clo, Clorua được thêm vào nước để ngăn ngừa ô nhiễm sinh học. Chúng có mặt hầu hết trong các loại nước với mùi rất đặc trưng (mùi thuốc tẩy quần áo). Do đó, SCA đặc biệt nghiêm ngặt về việc loại bỏ Clo khỏi nước pha cafe nhằm bảo toàn hương vị.

Canxi; magie (độ cứng tạm thời của nước)

Trong quá trình di chuyển ngầm, nước sẽ đi qua các lớp đá khoáng và hấp thu được một phần các ion magiê, canxi… Do đó, khái niệm “nước cứng” dùng để miêu tả lượng khoáng chất hòa tan trong nước và được phân thành 3 loại “cứng” sau:

Độ cứng tạm thời: Gồm các chất như canxi, magiê… Có thể khử cứng ở mức độ này bằng cách đun sôi
Độ cứng vĩnh cửu: Gồm các chất như sulfat, clorua và khó thay đổi bằng những phương pháp đơn giản
Độ cứng toàn phần: Gồm 2 độ cứng trên. Nhưng trong quá trình chiết xuất thực tế được kiểm định, chỉ có Ca++ và Mg++ tham gia vào việc chiết xuất nên có thể nói, độ cứng toàn phần cũng chính là độ cứng tạm thời của Ca++ và Mg++

Natri – muối

Natri (tính mặn) có tác động trực tiếp đến sự cảm nhận vị ngọt hoặc chua của cafe. Do đó, theo SCA nồng độ Natri trong nước chiết xuất espresso nên dưới 10mg / L.

Tuy nhiên, theo thống kê của WHO năm 2011, một số quốc gia có mực độ natri trong nước vượt quá 250mg /L, điển hình là Colorado. Hoặc tại Hoa Kỳ, các bang cận kề với biển Đại Tây Dương và Thái Bình Dương như California hay Florida cũng chiếm tỉ trọng là các bang có tỉ lệ nước mặn cao.

Do đó, tại những nơi đây, vấn đề xử lý nguồn nước – đặc biệt là nước dùng để chiết xuất espresso rất nghiêm ngặt và chuyên nghiệp.

Tổng độ kiềm

Tổng độ kiềm thường bị giới hạn bởi độ pH, nhưng chúng không giống nhau. pH đo tỷ lệ (logarit) của các ion OH tự do so với các ion H+ trong dung dịch, với pH = 7 tương ứng với mức trung tính.

Một lượng lớn ion H+ tạo ra dung dịch có tính axit cao hơn, với độ pH thấp hơn và lượng ion OH- lớn hơn tạo ra dung dịch kiềm hơn, độ pH cao hơn. Đây là lý do tại sao tổng độ kiềm thường bị nhầm lẫn với dung dịch kiềm, đây là loại dễ hiểu khi đưa ra lựa chọn thuật ngữ kém này.

Trong trường hợp nước có độ kiềm cao thì các axit có trong cafe sẽ bị lấn át và hương vị cafe trở nên rất nhạt nhẽo. Ngược lại, nếu nước giàu tính axit thì kết hợp với lượng axit có trong cafe càng khiến cafe chua và đắng gắt.

Độ pH

pH 7 được xem là mức pH cân bằng nhất của nước. Tuy nhiên, có vô số các phân tử khoáng chất hòa tan trong nước. Điều đó khiến nước uống của chúng ta thường có độ pH từ khoảng 6.5 – 9 chứ không luôn là 7 (lệch về axit hoặc lệch về tính kiềm).

khi pH ở mức cân bằng thì việc chiết xuất cafe sẽ diễn ra đúng cách hơn. Vì chúng ta cần có một lượng ion dương vừa đủ – hay nói khác đi, cần độ pH phải > 7 một chút hoặc = 7 để có thể chiết xuất Espresso có hương vị cân bằng (với axit trong cafe)

Trong một cuộc thử nghiệm cá nhân “Công thức nước”, nước có độ pH trong phạm vi 8.0 – 8.2 giúp chiết xuất espresso tốt hơn và hương vị cafe rất tuyệt.

Lựa chọn nước để chiết xuất Espresso

chiết xuất espresso, máy pha cafe wega

Với tất cả những chỉ tiêu mà SCA đưa ra, bạn hoàn toàn có thể tìm ra loại nước đạt chuẩn để chiết xuất Espresso bằng một bộ thiết bị kiểm tra độ cứng và độ pH. Nhưng đối với nước giếng, bạn phải cần phân tích một cách chuyên sâu hơn. Hoặc đơn giản là trang bị lọc nước cho máy pha cafe.

Tại sao phải trang bị lọc nước cho máy pha cafe?

Nếu bạn thật sự quan tâm đến chất lượng nguồn nước và có nguồn kinh phí dồi dào, đừng ngần ngại trang bị một hệ thống lọc nước theo cơ chế thẩm thấu ngược (RO). Những thiết bị đắt đỏ này có giá khá chát (lên đến vài nghìn đô). Nhưng hệ thống xịn sò này vẫn yêu cầu bạn phải theo dõi lượng nước máy hàng ngày cũng như cài đặt lại hệ thống theo thời gian.

Đây là sự lựa chọn không tệ nhưng rất rườm rà, tốn kém và chỉ dành cho những barista; chủ quán am hiểu về việc chiết xuất espresso một cách chuyên nghiệp – giống như chuyên gia vậy.

Sử dụng “Nước thứ ba” để chiết xuất espresso – Third Wave Water (TWW)

TWW đơn giản là một chất phụ khoáng mà bạn có thể mua online trên mạng. Nếu thêm vào nước cất, bạn sẽ có một loại nước có độ pH, độ cứng phù hợp để chiết xuất Espresso. Nhưng Wega không khuyến nghị cách này vì về mặt lâu dài, chúng thật sự không hiệu quả kinh tế cho lắm.

Sử dụng nước tinh khiết để chiết xuất espresso

Cũng khá nhiều quán cafe hay chọn nước bình tinh khiết (loại 20L) cho gọn. Nhưng chúng ta kì thực không thể kiểm soát được quá trình lọc nước hay đóng chai của các hãng nước này. Bên cạnh đó, mỗi loại nước đều có độ pH và nồng độ khoáng khác nhau và nếu sai lệch, máy pha cafe của bạn rất dễ hư hỏng.

Hoặc đơn giản hơn là dùng lọc nước Bestmax BWT

BWT Bestmax là công ty lớn nhất Thế giới tại Đức chuyên sản xuất và phát triển công nghệ lọc nước. Với hơn 10 năm kinh nghiệm, hãng có nhiều sáng chế được cấp bằng, tạo nên cuộc cách mạng trong việc làm gia tăng chất lượng nước phục vụ ngành thực phẩm, đồ uống.

Bộ lọc SOFT được thiết kế dành riêng cho các loại đồ uống nóng, rất hiệu quả và tiết kiệm. Sử dụng lọc nước cho máy pha cà phê dòng SOFT giúp cân bằng độ pH và hàm lượng khoáng chất trong nước, kiểm soát chính xác độ cứng, bảo vệ thiết bị tránh bị đóng cặn canxi. Lõi có thể lọc sạch cặn hạt siêu nhỏ, loại bỏ mùi và vị không mong muốn nhờ than carbon hoạt tính, làm gia tăng hương vị của cà phê.

Tóm lại, trang bị lọc nước máy pha cafe là điều cấp thiết. Ngoài việc giúp kéo dài tuổi thọ máy pha cafe còn tiết kiệm chi phí bảo dưỡng và làm espresso tinh khiết hơn nhiều lần.

Các ưu điểm của lọc nước Bestmax BWT

Hệ thống lọc 5 cấp độ, đặc biệt thích hợp để làm giảm độ cứng nước do Ca++, Mg++, Clo gây ra nhưng vẫn nằm trong mức SCA khuyến nghị;
Sử dụng công nghệ H.E.T đảm bảo công suất lọc tối đa;
Loại bỏ các tạp chất gây hại, mùi và vị không mong muốn;
Bộ lọc than hoạt tính kháng khuẩn và điều hòa độ pH cần thiết;
Tỷ lệ khoáng chất cân bằng giúp chiết xuất espresso tốt hơn;
Không chiếm không gian và diện tích (có thể đặt dọc hoặc ngang);
Hệ thống lọc để tối ưu hoá nước trong môi trường có nhu cầu đồ uống cao như Ho.Re.Ca;
Bảo vệ cho tất cả các loại máy pha cafe khỏi sự ăn mòn;
Dễ dàng xả cặn
Nền tảng hoàn hảo cho việc chiết xuất cà phê chất lượng cao và cà phê đặc sản.

Xem giá lọc nước máy pha cafe Bestmax BWT.

Tạm kết./

Cứ nghĩ nước pha cafe chỉ cần là nước sạch / tinh khiết cho đến khi chúng ta cùng đi sâu vào các quy định, khuyến nghị của SCA. Nếu bạn muốn làm ra những tách espresso có hương vị tươi ngon, ngoài khâu lựa chọn cafe hạt, máy pha xay tốt hãy quan tâm đến nguồn nước pha chế của bạn.