Áp suất và nhiệt độ trong pha chế cafe: Hai yếu tố quan trọng quyết định hương vị Espresso
Áp suất và nhiệt độ trong pha chế cafe espresso là chủ đề chưa bao giờ nguội trong cuộc thảo luận. Ổn định chúng là mục tiêu chính trong các cuộc cải tiến máy pha cafe suốt hàng thập kỷ qua. Ngày nay khi nói đến một tách espresso đạt chuẩn thì hai yếu tố trên luôn là điều kiện tiên quyết được nhắc đến.
Áp suất và nhiệt độ trong pha chế cafe
Áp suất chiết xuất (Pressure Extraction)
Hầu hết khi tìm hiểu về espresso chúng ta thường hay nghe đến áp suất chuẩn trong chiết xuất espresso. Để đạt được áp suất đấy là cả một quá trình nghiên cứu và thử nghiệm trên máy pha cafe kéo dài suốt hàng chục năm qua.
Áp suất chuẩn là chiếc chìa khóa quan trọng trong pha chế cafe espresso. Hay nói cách khác là trong việc mở các tầng hương ẩn của cafe. Thông thường, để tạo ra một tách cafe say mê lòng người, chúng ta dùng một áp suất 9 bars (gấp 9 lần trọng lượng không khí). Nói dễ hiểu, đó là áp xuất của dòng nước phun vào bột cà phê để chiết ra một tách espresso. Không quá để nói 9 bars là một “Magic Number” – con số ma thuật trong pha chế cafe nói riêng.
Vậy câu hỏi được đặt ra là: áp suất 9 bars đấy bắt đầu như thế nào và liệu có làm chủ được nó không? Câu trả lời là có, đấy được gọi là Pressure Profilling
Pressure Profilling trong pha chế cafe espresso bao gồm 3 giai đoạn chính
1. First Contact/ Sự tiếp xúc đầu tiên của áp suất
Giai đoạn đầu tiên này xuất hiện khi máy bơm bơm một dòng nước phun lên bột cà phê. Thông thường trên các dòng máy phổ thông, máy bơm sẽ hoạt động ở mức áp suất tối đa là 9 bar.
Do đó, đối với các bạn kỹ năng chưa thành thạo, vô tình sẽ ra các rãnh (channel) ngay trong handle. Tiếp đến, các hạt mịn (fine) duy chuyển xuống phễu lọc (basket) làm tắc nghẽn. Cả rãnh và tắc nghẽn phễu lọc đều dẫn đến tình trạng cafe chiết xuất không đồng đều.
Để hạn chế tác động này, một số máy pha cafe espresso chuyên nghiệp bắt đầu với áp suất thấp hơn, khoảng 3-4 bars kéo dài vài giây. Đây là giai đoạn Pre-infusion mà chúng tôi vẫn thường hay đề cập trong các bài viết trước.
Pre-infusion còn được hiểu nôm na là chức năng “ủ cafe” trước khi chiết xuất nhưng chắc bạn chưa biết, nó còn có các tác động tích cực như làm giảm các rãnh (channeling) và các hạt bụi mịn (fines).
2. Increase in Pressure/ Tăng áp suất
Đây là giai đoạn áp suất tăng lên 9 bars và bắt đầu chiết xuất. Với các dòng máy phổ thông không có tính năng Pre-infusion thì sẽ không có giai đoạn 1. Bạn vẫn làm ra được một tách espresso ngon nhưng phải nhờ vào kĩ năng rất nhiều.
Bạn đã nhận ra tầm quan trọng của công nghệ Pre-infusion chưa?
3.Ramp down/ Giảm áp suất dần và kết thúc
Áp suất bắt đầu giảm và kết thúc. Nếu đã có sự tăng áp một cách từ từ khi bắt đầu thì cũng sẽ có sự giảm áp dần, đưa áp suất về 0 để dòng chảy được ổn định. Đồng thời giai đoạn ramp down này làm giảm thiểu đi các phần từ carbonhydrat gây đắng trong espresso.
Một điều thú vị là có nhiều Profile về Pressure chứ không phải một. Có một Profile cho thấy việc kéo dài giai đoạn 1 – giai đoạn Pre-infusion và chiết xuất cafe ở mức 6 bars – giai đoạn 2 – vẫn có thể làm được 1 tách cafe hoàn hảo.
Bạn có thể tự tạo một Profile cho riêng mình nếu muốn. Khó nhưng lại thú vị đấy chứ.
Làm chủ áp suất khi chiết xuất như thế nào?
Thật ra đối với các máy pha phổ thông hay chất lượng hạt cafe kém thì việc làm chủ được áp suất rất khó. Tuy nhiên, bạn hoàn toàn có thể làm chủ được áp suất trong pha chế cafe một cách triệt để với các dòng máy chuyên nghiệp sở hữu công nghệ E61 và Pre-infusion. Hoặc hoàn toàn dựa vào kỹ năng.
Ngoài ra, mách nhỏ với bạn các mẹo sau:
- Nên đợi nước bơm xong mới tiến hành pha cafe
- Không vừa chiết xuất cafe ở group-head bên này và xả nước group-head bên kia
Nhiệt độ pha chế cafe (Brewing Temp)
Công đoạn kiểm tra nhiệt độ pha chế mỗi sáng rất quan trọng. Nhưng nhiều khi các barista lại quên điều ấy. Nhiệt độ này rất dễ kiểm tra và lý tưởng khi nằm trong khoảng 90-95°C, ổn định ở 92°C. Brewing temp sẽ trực tiếp tác động đến hương vị espresso, cụ thể như:
- Khi nhiệt độ pha chế giảm, độ chua của cà phê sẽ tăng. Ngược lại, nhiệt độ tăng sẽ khiến cafe bị đậm hơn, dòng chảy chiết xuất cũng giảm
- Các hạt mịn cà phê (fines) có thể bị cháy khi nhiệt độ quá cao, điều này có thể khiến Espresso có vị chát, đắng gắt, có mùi cháy khét hoặc mùi gỗ.
Nhiệt độ chiết xuất cafe (Extraction Temp)
Nhiệt độ chiết xuất là nhiệt độ của tách cà phê khi pha xong. Đây là nhiệt độ quyết định hương vị tách espresso và mức ổn định của nó là 70°C – Bạn phải có brewing temp ổn định để có extraction temp ổn định, đó là mối quan hệ tương quan.
Tại sao lại có sự chênh lệch lớn như thế, 70°C và 92°C?
Đó là vì khi bắt đầu chiết xuất, bột cà phê, phễu lọc sẽ hấp thu nhiệt từ nước và làm cho extraction temp giảm. Do đó, bạn cần học cách cân bằng được nhiệt hao hụt để không ảnh hưởng đến chất lượng esrepsso. Có một vài điều cần lưu ý sau:
- Nên kiểm tra brewing temp trước khi bắt đầu pha chế
- Nhiệt độ bột cafe sau khi xay – Do chất lượng máy xay quyết định, một số máy kém chất lượng sẽ làm bột cafe bị nóng lên.
- Luôn lắp handle trong grouphead để tránh bị nguội
- Lượng nước đi qua bột cà phê, nước càng nhiều, nhiệt càng cao
- Lượng cafe trong basket, có một số máy như Wega Urban với basket lớn chứa đến 21gram cafe thì cần tăng nhiệt pha chế lên
Kết./
Có rất nhiều yếu tố quyết định đến hương vị tách espresso như phẩm chất cafe, chất lượng máy pha, máy xay và cả tay nghề barista. Áp suất và nhiệt độ không phải là tất cả nhưng là hai yếu tố cần quan tâm nhất. Hãy học cách làm chủ áp suất và nhiệt độ khi bắt đầu dấn thân vào con đường pha chế và hãy luyện tập thật chăm chỉ.
Tham khảo các máy pha cafe chuyên nghiệp có công nghệ E61 và Pre-infusion giúp áp suất và nhiệt độ luôn ổn định:
Máy pha cafe chuyên nghiệp Wega Polaris EVD 2Group
