Nhiệt độ và cách đánh sữa sẽ quyết định chất lượng món cappuccino của bạn
Có bao giờ tách cappuccino bạn pha có lớp foam sữa trên bề mặt món uống tan nhanh chỉ trong tíc tắc? Hoặc nó quá nóng để uống hay không đủ ấm tay? Nếu thế, bạn nên xem xét lại nhiệt độ và cách đánh sữa khi làm món cappuccino nhé.
Cách đánh sữa và nhiệt độ ảnh hưởng đến sữa như thế nào?
Nhiệt độ sữa trong cappuccino quyết định đến hương vị và kết cấu của món uống. Khi đánh sữa – gồm hai việc: làm nóng và tạo bọt – tức chúng ta đưa không khí và hơi nước vào bên trong sữa. Hành động này dẫn đến hàng tá biến đổi về mặt cấu trúc và phân tử của sữa.
Đầu tiên chính là sự biến đổi của chất đạm. Trong sữa chứa rất nhiều protein, chủ yếu là protein Casein (chiếm khoảng 80% trong sữa). Khi được gia nhiệt vừa phải, các phần tử protein lập tức biến đổi cấu trúc và tạo ra những bóng khí li ti. Đây chính là lớp bọt sữa trên bề mặt Cappuccino.
Tuy nhiên, nếu bạn đánh sữa sai cách hoặc sữa quá nóng, các phân tử protein Caseion bị phá vỡ, giải phóng toàn bộ – đồng nghĩa việc không có bọt. Đó là lí do quan trọng bạn cần phải đưa thật nhiều không khí và hơi nước vào sữa trong điều kiện nhiệt độ cấp đủ bên cạnh cách đánh sữa phải đúng.
Tiếp theo là sự biến đổi của chất béo. Thực chất, sữa càng nhiều chất béo thì càng có ít bọt. Với cách nói này, dùng sữa tách béo bạn sẽ có lớp bọt sữa lâu tan hơn. Tuy nhiên, chất béo lại đóng vai trò tạo nên sự “mịn màng” “trơn tru” để các barista thực hiện được các thao tác đổ latte art.
Nếu bạn dùng sữa tách béo đổ latte art, bọt sữa sẽ nổi lềnh phềnh trên bề mặt thức uống không theo một kết cấu nào cả. Suy cho cùng, cần chọn loại sữa phù hợp với pha chế chứ không phải cứ sục nhiều bọt như xà phòng rửa chén là được.
Nhiệt độ lý tưởng cho tách cappuccino
Như đã nói, nếu sữa bị quá nhiệt, các phần từ protein Casein sẽ bị giải phóng hoàn toàn, sữa hầu như không có bọt. Bên cạnh đó, việc quá nhiệt cũng khiến sữa bị lỏng đi và không có độ sánh – điều này gây khó khăn cho công tác đổ latte art rất nhiều.
Tệ hơn chính là việc tách cappucicno của bạn mất đi hầu hết hương vị của espresso và có thể gây bỏng miệng. Khi quá trình xử lý nhiệt lên cao tới ngưỡng 100 độ C. Lúc bấy giờ, sữa tươi hoàn toàn chuyển hướng thành màu nâu do đường lactose trong sữa biến đổi và phát triển thành mùi không như ý (mùi khét).
Vậy nhiệt độ lý tưởng cho sữa nằm ở khoảng nào?
SCA (Specialty Coffee Association – Hiệp hội Cafe đặc sản thế giới) khuyến nghị sữa cần được làm nóng ở mức nhiệt độ 55-65 độ C (tối thiểu là 50 độ C và tối đa là 70 độ C).
Ở nhiệt độ được khuyến nghị này, phần đuôi kỵ nước của phân tử protein Casein có xu hướng bám vào các bọt khí và phần đầu ưa nước sẽ hòa vào sữa. Nhờ thế, lớp foam sữa được tạo ra có độ sánh mịn và bông dày lý tưởng cho món cappuccino.
Thêm vào đấy, khi được duy trì ở mức nhiệt dưới 70 độ C, các phân tử đường lactose vẫn giữ được cấu trúc và điều đó sẽ tạo độ ngọt cho món cappuccino của bạn.
Các lỗi thường gặp trong cách đánh sữa
Đa số các barista mới vào nghề thường phạm các sai lầm trong việc steamed-milk sau:
Lỗi #1: Không có bọt sữa
Nguyên nhân: Do hạ ca đánh sữa chậm, luồng hơi của vòi steam yếu, nhiệt độ quá cao
Khắc phục: Khi sữa bắt đầu có dòng xoáy, bạn nên hạ ca xuống và chú ý lắng nghe tiếng “Xoẹt xoẹt”. Tiếng xoẹt xoẹt đấy chính là không khí được đưa vào sữa hình thành các vi bọt.
Bên cạnh đó, hãy tập thói quen vệ sinh vòi steam định kỳ để bảo đảm đũa hơi luôn sạch sẽ, có luồng hơi mạnh.
Lỗi #2: Bọt sữa to, không đều
Nguyên nhân: Do hạ ca đánh sữa quá nhanh, đưa không khí vào sữa nhiều và do nhiệt độ vượt ngững 37 độ C
Khắc phục: Ngưng tạo foam khi lớp bọt dâng lên gấp 2 lần mực sữa hoặc ở ngưỡng 37 độ C. Khi lớp foam đã đủ, nghiêng cốc một chút, để vòi steam vừa đủ ngập trong sữa và duy trì dòng chảy xoắn ốc. Dòng chảy này phá bọt và làm lớp foam đều mịn hơn.
Lỗi #3: Đánh sữa quá lâu
Nguyên nhân: lỗi cơ bản của những barista mới, do bạn chưa cảm nhận được nhiệt độ và thời gian đánh sữa
Khắc phục: trang bị nhiệt kế, cố gắng đừng để sữa nóng quá 70 độ C. Và chú ý thời gian ở hai giai đoạn Stretching và Spinning.
Kết./
Sau tất cả, những gì bạn nên làm chính là luyện tập thường xuyên và hiểu rõ cách đánh sữa cũng như chú ý nhiệt độ khi steaming. Có như thế, tách cappuccino mới có vị ngọt béo, vừa miệng lay động lòng người.
Có thể bạn sẽ thích:
Cách đánh sữa cho món cappuccino và latte
Áp suất và nhiệt độ ảnh hưởng tới chất lượng espresso như thế nào
