KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ CREMA ESPRESSO
Crema espresso chính là lớp bọt mịn màu nâu vàng nằm trên bề mặt chiết xuất của một tách espresso truyền thống. Về cơ bản, crema là điểm khác biết dễ nhận biết của espresso khi so với các loại cà phê khác và cũng chính là yếu tố cảm quan hấp dẫn nhất của một tách espresso.
Vậy crema được hình thành như thế nào và có ảnh hưởng gì đến chất lượng espresso hay không?
Sự hình thành và các yếu tố ảnh hưởng đến crema espresso
Sự hình thành lớp crema trong espresso
Crema được hình thành trong quá trình chiết xuất khi nước và dầu trong cà phê nhũ hóa. Sau khi hạt cà phê được rang, chúng bắt đầu giải phóng CO2. Hầu hết trong số đó được giải phóng vào không khí giữa quá trình rang và nghiền. Nhưng CO2 còn lại trong lượng bột đấy được giải phóng trong quá trình chiết xuất. Khi nước nóng chảy qua bột cà phê trong basket với áp suất cao của máy pha cà phê espresso thì nước sẽ nhũ hóa các loại dầu trong cà phê và sau đó sẽ siêu bão hòa với CO2, dẫn đến rất nhiều bong bóng nhỏ tạo thành lớp bọt của crema.
Có một điều thú vị rằng crema không được xem là một phần của tách espresso mãi cho đến năm 1948, Achille Gaggia đã giới thiệu chiếc máy pha cafe espresso đầu tiên hoạt động bằng pít-tông dạng đòn bẫy để ép nước qua bột cafe với áp suất 9 bar. Đây cũng là lần đầu tiên việc dầu trong cà phê và khí CO2 được nhũ hóa trong một tách espresso mà chúng ta gọi là crema ngày nay. Sau đó, ông đã quảng cáo đây là loại đồ uống hoàn toàn mới và đặt tên là Crema Caffe.
Về mặt hóa học, Crema là một hệ keo (nhũ tương) gồm 02 pha là pha phân tán (đường, axit, protein…) và pha liên tục (dầu và nước).
Các yếu tố ảnh hưởng đến crema espresso
Một lớp crema thông thường sẽ bị 03 yếu tố sau tác động và khiến nó dần dần biến mất. Tất nhiên việc lớp crema biến mất là điều hết sức binh thường vì suy cho cùng, crema chỉ là yếu tố cảm quan, giúp tách cafe nhìn bắt mắt hơn chứ không phải là một yếu tố chính để nhận xét chất lượng espresso.
Yếu tố thứ nhất: Do chênh lệch áp suất
Khi hoàn thành việc chiết xuất, crema bắt đầu bị tác động bởi sự chênh lệch của áp suất. Các bọt khí nhỏ có xu hướng sát nhập vào các bọt khí lớn. Sau đó, do tác động của trọng lực, chất lỏng bị tách ra khỏi bọt khí. Việc này diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc khá nhiều vào nhiệt độ của một tách espresso khi vừa chiết xuất đến khi nó nguội dần
Xem thêm: Áp suất và nhiệt độ trong pha chế cafe espresso
Yếu tố thứ hai: Do nhiệt độ và tính chất nước
Một vài nghiên cứu đã chứng minh rằng, nhiệt độ nước càng cao càng tác động tiêu cực đến crema. Chính vì thế, việc chú ý đến nhiệt độ chiết xuất là một trong những điều các barista nên chú ý. Và cuối cùng, độ cứng của nước cũng tác động đến lớp crema. Có nghĩa nếu nước chưa được xử lý (chứa quá nhiều hàm lượng ion và các khoáng chất không mong muốn) sẽ làm crema nhanh tan hơn.
Xem thêm: Vì sao cần trang bị lọc nước chuyên nghiệp cho máy pha cafe espresso?
Yếu tố thứ ba: Do Lipid (chất béo)
Có thể bạn chưa biết: Cafe Robusta cho lớp crema dày và ổn định hơn cafe Arabica (khi cả 2 đều là loại hạt nguyên chất, không pha tẩm).
Như chúng ta đã biết, lipid là một chất không tan trong nước và nó có xu hướng tách ra khỏi nước, điều này làm ảnh hưởng đến tính bền vững của crema. Và hàm lượng lipid trong Arabica lại cao hơn Robusta. Cụ thể, trong một tách espresso 30ml chứa khoảng 46 – 146mg lipid đối với cafe Arabica và khoảng 15 – 120mg đối với cafe Robusta.
Kết./
Sau tất cả, chúng ta tạo ra một tách espresso tức là làm ra một món uống kết hợp mang tính nghệ thuật song song mùi vị và cảm quan. Nghĩa rằng một sự kết hợp hoàn hảo giữa Arabica cho mùi vị và Robusta cho sự đẹp mắt là điều cần thiết. Quan trọng hơn cả, crema chỉ là một điều thứ yếu trong việc đánh giá chất lượng espresso mà thôi. Vì thế, đừng quá áp lực khi chiết xuất ra tách espresso với lớp crema không như mong đợi.
