Cách để lớp crema espresso có màu vàng nâu dày mịn, lâu tan và bắt mắt người uống

Crema là lớp váng (foam) trên bề mặt cà phê Espresso. Một tách espresso với lớp crema màu vàng nâu mịn màng, lâu tan luôn bắt mắt người uống hơn tách có lớp crema thiếu bền vững.

Vậy làm sao để có thể có được tính bền vững của lớp crema espresso? Tham khảo các lời khuyên sau của Wega nhé.

Tinh chỉnh lại độ mịn bột cà phê

20 – 30 giây là khoảng thời gian chiết xuất tiêu chuẩn của cà phê Espresso. Khoảng thời gian đó cũng nói lên được độ mịn bột cà phê của bạn là phù hợp. Tuy nhiên, vì một vài lí do nào đó nhưng thường là do độ mịn khiến bạn chiết xuất cafe quá nhanh hoặc quá chậm – quan sát dòng chảy sẽ thấy rõ điều đó nhất.

Vô hình chung, lớp crema espresso cũng sẽ bị ảnh hưởng theo. Nếu bột cafe quá thô, nước đi qua lượng bột trong basket quá nhanh, chưa kịp thẩm thấu và chiết xuất được hết các chất trong cafe. Nói theo cách nói đậm chất Hóa tức là nước nóng chưa kịp nhũ hóa với dầu cafe và siêu bão hòa với CO2 đã bị đẩy ra ngoài.

Cuối cùng, bạn sẽ nhận được một tách espresso nhạt nhẽo, vị chua và crema mỏng manh.

Và nếu bột cafe quá mịn thì bạn cũng có thể hình dung được rồi đấy. Thay vì nước đi qua bột cafe quá nhanh, nó lại đi qua một cách cực lâu và chậm. Vì thế, dẫn đến việc nước hòa tan quá nhiều chất có trong cafe hơn mong đợi và hiện tượng nhũ hóa, siêu bão hòa diễn ra lâu hơn.

Kết quả thu được một tách espresso có vị đắng khét, hương kém phong phú, crema espresso nâu sẫm và bọt khí to.

Tóm lại, lời khuyên đầu tiên là hãy chọn độ mịn phù hợp cho Espresso. Đồng thời, bột cafe phải có độ mịn đồng đều, kích thước giữa các hạt bột cafe phải nhất quán.

Hãy xử lý nguồn nước pha espresso

Nước máy, nước giếng đều chứa một hàm lượng khoáng chất, mùi và vị không mong đợi. Trong khi Espresso lại có yêu cầu cao về chất lượng nguồn nước. Nếu bạn sử dụng 02 loại nước này để pha espresso thì nhiều khả năng xấu sẽ xảy đến với máy. Về lâu dài là hỏng máy pha cafe còn ngắn hạn thì cafe espresso không ngon.

Một số chất khoáng như ion, kẽm, magie…  có trong nước vượt quá mức cho phép sẽ khiến việc nhũ hóa và siêu bão hòa bị cản trở. Tóm gọn lại, nước cứng không tốt cho máy pha cafe, không tốt cho espresso và không tốt cho cả crema. Nên hãy mua lọc nước máy pha cafe chuyên dụng cho máy của bạn càng sớm càng tốt.

Dùng cân điện tử mỗi khi lấy bột cafe

Bạn có thể lấy thừa hoặc thiếu và tình huống này bắt đầu xảy đến tương tự như việc bột quá thô hay quá mịn vậy. Nếu có quá nhiều bột cafe trong basket, nước lại phải thẩm thấu lâu và ngược lại.

Nên hay canh chỉnh số gram bột trên máy xay cafe của bạn một cách hợp lý theo từng dòng máy pha cafe bạn đang sở hữu. Còn nếu bạn dùng loại bột cafe mua sẵn thì hãy trang bị cân điện tử khi mỗi lần đong bột cafe vào tay cầm.

Vệ sinh máy pha cafe định kỳ

Việc vệ sinh các thiết bị pha chế rất quan trọng, nhất là máy pha cafe. Trong quá trình sử dụng, dầu cafe và cặn sẽ tích tụ quanh group-head, vòi steam… Điều đó ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị espresso và cả lớp crema espresso của bạn.

Hãy vệ sinh máy của bạn sau mỗi cuối ngày và định kì theo hướng dẫn của nhân viên kỹ thuật. Đặc biệt là vệ sinh kỹ đầu group-head, shower, tay cầm pha cafe (handle), vòi steam.

Bạn đã chọn đúng loại cafe chưa?

Lipid là một chất không tan trong nước và nó có xu hướng tách ra khỏi nước, điều này làm ảnh hưởng đến tính bền vững của crema espresso. Hàm lượng lipid trong Arabica lại cao hơn Robusta. Cụ thể, trong một tách espresso 30ml chứa khoảng 46 – 146 mg lipid đối với cafe Arabica và khoảng 15 – 120 mg đối với cafe Robusta.

Do đó, cafe bạn dùng nhất định phải có Robusta trộn cùng Arabica để có thể cấu thành một lớp crema như ý. Ngoài ra, mức độ rang hoàn hảo để có một lớp crema đẹp là medium. Ở mức độ dark hoặc light đều ảnh hưởng đến sự hình thành crema.

Nhiệt độ và áp suất máy pha cafe chưa đạt chuẩn

Nếu áp suất bơm yếu (áp suất chuẩn là 9 bar trên máy chuyên nghiệp; 15 bar trên máy tự động), sẽ không tạo đủ điều kiện để nước nóng nhũ hóa các loại dầu trong cà phê và sau đó sẽ siêu bão hòa với CO2.

Bên cạnh đó, nhiệt độ – bao gồm cả nhiệt độ pha chế (92ºC) và nhiệt độ chiết xuất (70ºC) không đạt tới ngưỡng quy định, cũng khiến crema mỏng manh và nhanh tan. Mẹo cho việc này là hay dùng nhiệt kế để kiểm tra trước khi pha cafe.

Cafe của bạn còn mới hay quá cũ?

Cafe mới thì chưa trải qua quá trình degas, còn cũ thì bao nhiêu tinh túy đã bay hơi đi hết. Tốt nhất, hãy mua loại cafe chất lượng cao được rang còn nguyên hạt. Hãy xay một lượng vừa đủ mỗi lần pha.

Degas là quá trình giải phóng khí CO2 của cafe sau khi rang xong. Nó khiến thể trạng cafe trở nên hoàn hảo và thăng hoa hương vị sau khi pha.

Cuối cùng, tách chưa đủ ấm, lực nén cafe quá mạnh hay quá nhẹ cũng khiến crema thiếu bền vững. Có thể nói, một lớp crema đẹp chưa chắc cafe đã ngon nhưng một tách cafe ngon thì phải có crema đẹp. Dù chỉ mang yếu tố cảm quan là chính, tuy nhiên crema cũng chính là một trong những điểm khiến người khác đánh giá sự hoàn hảo của cafe và kinh nghiệm barista của bạn.

Xem thêm: Cách vệ sinh máy pha cafe espresso chuyên nghiệp

Nhiệt độ và áp suất ảnh hưởng đến chất lượng espresso như thế nào?

Nói về nước trong chiết xuất Espresso