Hiểu và có cái nhìn khác về vị đắng trong cà phê
Một trong những vị đặc trưng của cà phê là đắng. Nhưng nếu một tách espresso thiếu hoặc nhiều vị đắng sẽ dẫn đến trạng thái mất cân bằng. Vậy vị đắng trong cà phê có phải lúc nào cũng xấu và nó có thật sự cần thiết không?
Theo khía cạnh khoa học
Chúng ta cảm nhận được hương vị nói chung và vị đắng nói riêng nhờ vào các tế bào cảm giác của lưỡi chứa nhiều protein. Tổng cộng có khoảng 35 loại protein khác nhau trong tế bào trên lưỡi phản ứng với các chất đắng. Điều này có thể lí giải được nhiều loại thực vật có các vị đắng khác nhau mà lưỡi có thể cảm nhận được.
Đồng nghĩa với việc vị đắng trong cà phê nằm trong nhóm các hợp chất đắng nói trên. Nó được gọi là hợp chất phenolic, cụ thể là chất axit chlorogen. Chúng chiếm tới 8% khối lượng của hạt cafe Arabica (10% trong Robusta) và có ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm quan của cà phê.
Có rất nhiều loại axit chlorogen nhưng có hai loại đặc biệt ở đây là axit 5-caffeoylquinic (loại phổ biến nhất trong cà phê nhân xanh) và nồng độ di-CGA, chịu trách nhiệm đặc biệt với vị đắng trong cà phê. Mặc dù phần lớn vị đắng đến từ axit chlorogen nhưng nhiều nghiên cứu giải thích rằng chính caffeine cũng đóng vai trò thứ yếu.
Cho đến nay, cà phê có chất axit chlorogen lớn nhất trong số các loài thực vật, chiếm xấp xỉ từ 6 – 10% tùy giống loại./
Vị đắng trong Robusta và Arabica
Vị đắng không hoàn toàn có từ việc rang cà phê như nhiều người lầm nghĩ – rang chỉ chiếm một vai trò nào đó và sẽ được nói tiếp sau phần này. Một số giống loại cafe có khả năng cho vị đắng nhiều hơn loại khác.
Cụ thể ở đây, Robusta sẽ có vị đắng nhiều hơn Arabica. Do trong hạt Robusta chứa nhiều axit chlorogen và caffeine hơn. Robusta chiếm tới 10% khối lượng axit chlorogen (Arabica chỉ có 8%) và gấp đôi hàm lượng caffeine khi so với Arabica.
Bên cạnh giống loại thì mức độ trưởng thành, điều kiện môi trường, độ cao sinh trưởng, sự canh tác cũng là một trong những yếu tố quan trọng quyết định thành phần của axit chlorogen trong cà phê nhân xanh.
Rang có tác động đến vị đắng?
Trong suốt quá trình rang, một tác động nào đó – có thể do nhiệt, đã ảnh hưởng đến axit chlorogen. Và đây là điều thú vị: Tuy axit chloregen chịu trách nhiệm cho vị đắng trong cà phê nhưng chúng không thực sự đắng, cho đến khi quá trình rang phá vỡ chúng thành axit lactogen và phenylindanes.
Cấp độ rang cũng sẽ tác động đến vị đắng. Trong đó cấp độ rang nhẹ và trung bình sẽ có nhiều axit amin hơn và cho vị đắng dễ chịu. Ngược lại, cấp độ rang đậm sẽ tạo ra cảm giác đắng đậm hơn – Theo Thomas Hofmann.
Vị đắng trong cà phê có thật sự xấu?
Đắng không phải lúc nào cũng xấu. Trong thực tế, nếu cà phê của bạn không có vị đắng, nó có thể quá chua hoặc quá ngọt. Và bạn biết đấy, sự cân bằng là chìa khóa quyết định nên một tách cà phê hoàn hảo. Một chút đắng vừa phải sẽ làm cho hương vị thêm phong phú và cân bằng hơn.
Bên cạnh đó, còn tùy thuộc vào sở thích cà phê của mỗi cá nhân. Có thể bạn không thích đắng nhưng bạn bè bạn hay khách hàng lại là những người có sở thích uống cà phê đắng, đậm thì sao? Tốt nhất ở đây, hãy làm cho mọi thứ thật cân bằng.
Vậy làm sao để tránh được một tách cà phê quá đắng?
Có thể bạn là người không thích cafe quá đắng và sau khi đọc đến đây, bạn nghĩ rằng nếu chọn mua 100% Arabica với cấp độ rang vừa thì cafe sẽ hoàn toàn tránh được vị đắng. Điều đó là không thể bởi đơn giản, trong quá trình chiết xuất – một lần nữa, sẽ có vô số biến số tác động đến vị đắng.
- Kiểm tra cỡ xay phù hợp. Nếu bột cà phê quá mịn, nước sẽ mất nhiều thời gian hơn để ngấm đều bột cà phê. Mặt khác, điều này sẽ tăng diện tích tiếp xúc của những hạt bột với nước, dẫn đến chiết xuất nhiều chất không mong muốn và khiến cafe có vị đắng hơn.
- Kiểm soát nhiệt độ nước. Nước quá nóng sẽ làm cà phê có vị đắng hơn. Hãy thử giảm nhiệt độ chiết xuất xuống một vài độ và quan sát.
- Thời gian chiết xuất. Thời gian chiết xuất quá lâu sẽ làm cho cà phê đắng hơn. Canh thời gian chuẩn cũng là một trong những mẹo giảm thiểu vị đắng.
Tuy nhiên, chiết xuất là một quá trình bao gồm những yếu tố trên và nhiều hơn nữa. Vì vậy, khi bạn điều chỉnh A thì có thể B sẽ bị ảnh hưởng. VD: điều chỉnh độ mịn cà phê sẽ cần phải canh chỉnh lại thời gian chiết xuất đấy.
./
Như vây, vị đắng trong cà phê có khi là điều gì đó khiến chúng ta cảm thấy không hài lòng khi thực hiện chiết xuất. Nhưng mặt khác, vị đắng lại chiếm vai trò quan trọng là làm phong phú và cân bằng hương vị có trong cà phê. Vì vậy, hiểu về vị đắng có trong cà phê sẽ giúp chúng ta kiểm soát và “sử dụng” nó hiệu quả hơn.
Có thể bạn quan tâm:
Thao tác kỹ thuật khi nén cà phê Espresso
