Thao tác kỹ thuật khi nén cà phê Espresso và những lưu ý khi nén mà các barista nên biết
Nén cà phê espresso (tamping) là một trong những thao tác quan trọng trước khi thực hiện pha chế. Để đạt được kết quả chiết xuất lý tưởng thì công đoạn chỉ chiếm vài chục giây này lại là một trong những yếu tố tác động cần lưu tâm.
Nén cà phê Espresso là gì?
Mục đích chính của việc tamping là làm phẳng bề mặt cafe và tạo ra “1 khối bánh” gồm các hạt bột gắn kết chặt chẽ lại với nhau trong basket (còn được gọi là filter). Giống như chúng ta loại bỏ hết không gian thừa giữa các hạt bột và làm chúng khít lại hơn.
Tại sao chúng ta phải làm như vậy? Hãy thử hình dung rằng, khi mạch nước từ bình đun được đẩy ra khỏi group-head để phun vào basket trong trường hợp không nén chặt cafe lại, chắc chắn chúng sẽ không “nằm im” một chỗ mà sẽ xảy ra hiện tượng xáo trộn lung tung. Mà khi hiện tượng ấy xảy ra thì không thể nào có thể chiết xuất cafe được.
Nêu nếu không muốn cafe quá đắng hoặc quá nhạt cần lưu ý một chút đến việc nén cà phê. Mọi thao tác nén đều phải thực hiện đúng kỹ thuật. Việc nén quá chặt hay quá nhẹ đều tác động đến việc chiết xuất espresso mà phần lớn là sinh ra hiện tượng channeling (kênh lưu dẫn).
Hiện tượng channeling là gì?
Bề mặt cà phê không đều hoặc có kẽ hở sát thành basket đều là những nguyên nhân dẫn đến channeling. Về cơ bản, Espresso pha trên máy chuyên nghiệp được nén với nước nóng có áp suất 9 bar. Khi lượng nước được phun vào bề mặt cafe, nó sẽ từ từ thẩm thấu rồi làm hòa tan các chất và dầu có trong cà phê sau đó chiết ra tách bên dưới.
Tuy nhiên, nếu bề mặt cà phê không phẳng (bị nghiêng chẳng hạn) và dưới áp suất lớn, nước phun mạnh vào sẽ hình thành những đường rãnh ngay bên trong basket. Chính các đường rãnh này là một trong những nguyên nhân dẫn đến hiện tượng chiết xuất không đồng đều. Espresso pha sẽ quá đắng (Over Extracted Espresso) hoặc quá nhạt (Under Extracted Espresso).
Tóm lại, nếu bề mặt cafe không đều, bị nghiêng, nước sẽ chảy về hướng có khu vực thấp. Nếu giữa cà phê và thành basket có khoảng trống, nước len qua các khe hở ấy và cũng hình thành nên rãnh channel.
Các thao tác kỹ thuật nén cà phê Espresso
Quá trình nén cà phê espresso diễn ra tuy ngắn nhưng được phân ra từng thao tác rõ ràng. Gồm 03 thao tác như sau:
Thao tác Grooming – Gạt sạch cafe thừa trên thành basket
Khi cafe được xay ra từ máy xay, lượng bột đó có thể quá nhiều và nó không tự dàn đều ra trong basket mà dồn lên nhau như chóp núi. Vì vậy, các barista sẽ thường dùng nắp của hộc chứa bột để gạt đi một phần bột thừa hoặc dùng ngón tay để gạt quanh basket cho nhanh.
Lưu ý ở động tác Grooming này chính là cần “gạt” đúng lượng bột thừa cần gạt, tránh gạt quá nhiều sẽ dẫn đến thiếu hụt lượng bột pha cafe.
Thao tác tamping – Nén cà phê espresso, làm phẳng và loại bỏ không gian thừa trong basket
Thao tác tamping nhằm làm phẳng bề mặt cafe và loại bỏ không gian thừa giữa các hạt bột với nhau. Hành động này nhằm tạo ra một khối bột cafe vững chắc. Điều này giúp bột cafe có thể chịu được áp suất lớn của máy và chiết xuất đồng đều hơn.
Nhưng không phải cứ ấn tamper xuống càng mạnh thì càng tốt. Để tạo được một “khối bánh cafe” kết cấu vững chắc, phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như lực nén, kích cỡ hạt bột có đồng đều không và độ tươi của cả cafe.
Trong The Professional Barista’s Handbook đề cập: “lực nén tiêu chuẩn nằm trong khoảng 9 – 13 kg (20 – 30 lbs). Khi nén cà phê espresso phải đứng thẳng lưng, người vuông góc với cạnh bàn và luôn giữ tay, cù chỏ thẳng không bị nghiêng“.
Nhưng theo kinh nghiệm thực tế lâu năm của các barista, lực nén lý tưởng rơi vào con số 20 kg. Vậy câu hỏi được nhiều người đặt ra là “làm sao tôi biết mình nén đã đủ số kí hay chưa?”. Thì cách duy nhất là hãy thao tác tập luyện trên một chiếc cân cho đến khi quen tay, quen cảm giác nén.
Thao tác tapping – Gõ tamper vào thành basket
Nhiều barista có thói quen gõ tamper vào tay pha handle để loại bỏ các hạt bột vương trên thành basket. Đây là hành động không sai, nhưng nếu gõ quá mạnh sẽ khiến tay pha bị hư và làm hở bột cafe sát thành basket. Cuối cùng sẽ dẫn đến hiện tượng channeling. Vì vậy, nếu có gõ, hãy chú ý lực.
Một vài điều cần lưu ý về tamper (tay nén cafe)
- Chất liệu tay nén: các tamper để nén cà phê espresso nên làm bằng kim loại inox (một số loại bằng nhựa), cầm chắc tay, có độ nặng vừa phải, bề mặt nhẵn bóng, không sứt mẻ hay rạn nứt.
- Bề mặt tay nén: bề mặt tay nén có rất nhiều hình dáng khác nhau như dạng phẳng, dạng lồi hoặc dạng xoắn ốc. Mỗi loại đều có ưu điểm riêng của nó. Nhưng một tay nén tamper flat (phẳng) luôn là sự lựa chọn lý tưởng.
- Đường kính tamper: chắc chắn rằng bạn mua một chiếc tamper vừa khít với basket. Nếu bạn mua một tay nén cà phê espresso có đường kính 56mm về dùng cho handle có đường kính basket 58mm thì không thể nén cafe sát thành basket được.
Nói tóm lại
Nén cà phê espresso là một trong những công đoạn quan trọng trước khi thực hiện chiết xuất. Một thao tác nén cafe thực hiện đúng kỹ thuật và dứt khoát sẽ góp phần khiến hương vị espresso tuyệt vời hơn. Và quan trọng hơn là, nó cũng không quá khó khăn để luyện tập.
Có thể bạn quan tâm:
