Cà phê đặc sản là gì? Cần chuẩn bị gì khi mở quán cà phê đặc sản?

Là một người đang tìm hiểu về cà phê cho việc kinh doanh hoặc đơn giản hơn là vì thích bạn sẽ nhận ra có 2 loại cà phê đang tồn tại song song. Đó là một loại cà phê espresso bình thường và một loại khác được gọi là cà phê đặc sản (Specialty Coffee).

Định nghĩa Cà phê đặc sản – Specialty Coffee

Có rất nhiều định nghĩa về cà phê đặc sản nhưng đây được xem là định nghĩa đúng và đầy đủ nhất về Specialty Coffee

“Cà phê đặc sản là sản phẩm cà phê từ vùng trồng có điều kiện tự nhiên cùng với quy trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến đặc biệt, khi thử nếm có hương vị riêng và đạt từ 80 điểm trở lên theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA) và Viện chất lượng cà phê thế giới (CQI)”

Song song đó, cà phê phải được đánh giá bởi những chuyên gia đạt chứng chỉ Q-grader. Quan trọng hơn hết, nhân cà phê có quá nhiều khiếm khuyết hay rang chưa đạt chuẩn đều là những yếu tố ảnh hưởng đến việc cà phê không được xem là Specialty Coffee.

Tiêu chuẩn đánh giá khắt khe đã tạo nên sự khác biệt về hương vị của Specialty Coffee và khiến nó được yêu thích trên khắp thế giới. Tuy nhiên, điều thú vị không chỉ nằm ở hương vị của Cà phê đặc sản mà còn chính là khâu trồng trọt, thu hoạch và chế biến cực kỳ khắt khe của nó.

Cà phê đặc sản – tinh hoa đến từ đất trời

Quy trình chọn lọc khắt khe

Các hạt cà phê đặc sản đều được hái lượm thủ công bằng tay từng quả một để đảm bảo chỉ có những hạt cà phê chín đỏ. Những yếu tố như khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng cũng hết sức được chú ý, bởi từng vùng canh tác khác nhau sẽ cho ra những hương vị cà phê khác nhau. Giống cà phê để sản xuất Specialty Coffee rất đa dạng, tuy nhiên, với hương vị và phẩm chất cũng như giá trị kinh tế cao, hạt Arabica luôn là sự lựa chọn.

Quá trình chế biến công phu, tốn kém

Những hạt cà phê đặc sản sẽ được lựa chọn một cách nghiêm ngặt để đạt được cà phê sạch nhất. Sau đó cafe được vận chuyển đến các nhà máy chế biến. Để chế biến cà phê, thường có 3 phương pháp sau:

Chế biến khô (Dry Process)

Chế biến khô là một phương pháp xuất hiện từ rất lâu đời và bắt nguồn từ các quốc gia tại Châu Phi như Ethiopia, Yemen, vv… – nơi mà nguồn nước rất khan hiếm.

Quy trình chế biến khô rất đơn giản, một trong những hình thức phổ biến nhất là hạt cà phê sau khi được thu hoạch sẽ đem đi trải đều ra sân và dưới ánh nắng mặt trời.

Sau khi hạt cà phê khô, chúng sẽ được đem đi xay và bóc hạt. Phương pháp này diễn ra hoàn toàn tự nhiên và nhờ vào “độ nắng” nên còn được biết đến với tên gọi là “Natural Process”.

Chế biến ướt (Wet Process)

Khác với phương pháp chế biến khô chỉ đơn giản là đem phơi nắng hoặc sấy khô hạt rồi đem nghiền nát. Phương pháp chế biến ướt rất tốn kém và thường được áp dụng để chế biến hầu hết các loại cà phê đặc sản.

Hạt cà phê sau khi được thu hoạch sẽ chà xát để loại bỏ vỏ, ngâm ủ trong nước để chất nhầy phân ra và lên men, cuối cùng đến công đoạn sấy khô. Chế biến ướt đòi hỏi tiêu tốn rất nhiều nước cũng như yêu cầu máy móc trang thiết bị hiện đại, do đó cà phê trải qua quá trình chế biến ướt căn bản đã được định vị là cà phê chất lượng cao.

Phương pháp này thường xuất hiện tại các quốc gia như Đông Phi, Nam Mỹ, Trung Mỹ.

Chế biến mật ong (Honey Process)

Chế biến mật ong (Honey Process) là sự kết hợp của hai phương pháp chế biến khô và chế biến ướt, thực tế nó là một quy trình chế biến giản lược của Wet Process. Kỹ thuật này còn rất nhiều tên gọi khác như Semi-Dry Process (Quá trình bán khô), hay Semi-Washed (Bán ướt).

Nếu trong chế biến ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê được ngâm ủ trong bồn nước để lên men từ 24 – 36 giờ thì trong phương pháp mật ong cà phê không cần lên men hoàn toàn, hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại một phần chất nhầy (phần thịt quả) và chuyển đến công đoạn phơi khô để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12%.

Kỹ thuật rang điêu luyện

Cùng với quá trình trồng trọt, thu hoạch, chọn lọc và chế biến, công đoạn rang cũng vô cùng quan trọng.

Thông qua quá trình rang xay, hương thơm và vị cà phê được tinh chế từ những phản ứng hóa học phức tạp. Ví dụ như phản ứng Mailard, xuất phát từ sự tác động của nhiệt tới đường và amino axít, tạo ra hàng trăm hương vị khác nhau cho mẻ cà phê.

Phản ứng Mailard là quá trình phản ứng giữa đường và các axit amin tự do khác để tạo thành Melanoidin – một hợp chất màu nâu sẫm, có vị rang, mạch nha, đắng, khét… đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành và ổn định crema trong Espresso, mang đến cảm nhận đậm đà cho tách cà phê.

Những điều kiện cần để được công nhận là một Specialty Coffee

Trước hết để có thể được công nhận là một quán Specialty Coffee bạn cần phải đáp ứng được 2 điều kiện sau:

Điểm cupping – hiểu nôm na là điểm chất lượng cà phê do SCA đánh giá phải từ 80 trở lên
Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống tốt; khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp; quá trình chiết xuất (pha chế) chuẩn mực.
Trang thiết bị, máy móc đạt chất lượng. Xem máy pha cà phê Specialty tại đây

Do đó, khi quyết định mở quán Specialty Coffee, bạn cần có một kế hoạch thật cụ thể. Bắt đầu từ nguồn cà phê bạn dùng, cho đến khâu bảo quản, pha chế và đặc biệt máy móc đều phải thật chất lượng.

Về máy móc, chúng tôi khuyên bạn nên trang bị các dòng máy pha cà phê chuyên nghiệp 2 group công suất lớn, sở hữu các đặc điểm như dung tích bình đun lớn, đa bình đun, vòi hơi đánh sữa cho luồng hơi mạnh, đặc biệt đối với máy xay cà phê, cần phải trang bị tối thiểu 2 máy xay cà phê trở lên và mỗi máy chỉ được xay cố định một loại cà phê duy nhất.